啤酒口福鲶鱼主料：净鲶鱼肉克辅料：黄瓜条00克调料：干辣椒节30克、红小米辣0克、大蒜瓣20克、野山椒5克、蒜苗节5克、火锅底料50克、青花椒0克、啤酒毫升、香菜叶、盐、料酒、姜葱汁、味精、鸡粉、湿生粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量。做法：、把净鲶鱼肉斩成大块，加盐、料酒和姜葱汁腌一会儿后，再加入湿淀粉拌匀了上浆；2、锅里放化猪油烧热，投入大蒜瓣和红小米辣先煸香，再放入火锅底料和野山椒炒匀，随后掺鲜汤并倒入啤酒，烧开后下鲶鱼肉，其间放盐、味精和鸡粉调好味，等到勾薄芡并撒入蒜苗节以后，出锅盛入垫有黄瓜条的盘里；3、另锅放少许的色拉油烧热，投入干辣椒节和青花椒炝香以后，倒在装鲶鱼的盘内，最后点缀些香菜叶即成。大麻鲶鱼主料：鲶鱼鱼片、黄豆芽、蒜苗、香芹辅料：鱼骨、干辣椒、青花椒、红薯粉、泡椒末、仔姜丝、蒜仔、小米椒、四川酸菜调料：鸡精、味精、醪糟制作：、将黄豆芽克，蒜苗、香芹各50克，加入干辣椒6个、青花椒8粒，一起放入五成热的油锅中炝炒，出锅垫在盘底。2、将鲶鱼鱼片千克加盐5克，味精、红薯粉各0克、蛋清半个抓匀。3、热锅，倒入菜子油50克，待油温烧至五成热时，下入小米椒50克、泡椒末0克、仔姜丝40克、蒜仔20克炒香，加入水千克，待水烧开后，下入鱼骨克，仔姜丝、小米椒、炒过的四川酸菜各20克，用鸡精、味精各5克，醪糟2克调味，大火煮分钟，捞出装盘。4、将鱼片下入锅中，大火煮分钟后，带汤一起倒在鱼骨上。5、锅上火，倒入菜子油50克，待油温烧至八成热时，下入青花椒00克炸香，淋在鱼片上，用香菜2克装饰即可。小贴士：在煮制鱼片时，需要注意的是鱼片一定不要煮过，否则鱼片就会没有弹性，口感不好。特色：这道菜是用味道鲜美的鲶鱼，加上劲爆的青花椒制作而成的，刚刚品尝时，会有点辣，有点涩，但是细细的品尝之后，你才会感到它的醇香。泡菜仔鲶原料：仔鲶克，泡菜丝80克，泡萝卜丝60克，泡蒜30克，泡辣椒末30克，小米椒节20克，鲜青花椒、葱花、芹菜末各少许。调料：野山椒水、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、香醋、香油、花椒油、菜油各适量。制作：、把仔鲶宰杀去内脏后，用清水冲洗净并沥水。2、净锅放菜油烧热，先下泡菜丝、泡萝卜丝、泡蒜、泡辣椒末、鲜青花椒和小米椒节炒香出味，然后倒入仔鲶稍炒，掺适量的清水烧开后，用盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、香醋和野山椒水调好味，待烧至仔鲶入味时，淋入香油和花椒油，装盘时另外撒芹菜末、葱花即成。干锅鲶鱼材料：新鲜鲶鱼克，大蒜3头，香葱5颗，姜片少许，生抽30ml，盐适量，熟芝麻50克，老干妈风味豆豉两大勺，泡椒20个，白胡椒粉茶匙，绍酒汤匙，干灯笼椒克，花椒粒20克做法：、鲶鱼宰杀洗净，切成2-3厘米的段，然后加入白胡椒粉、绍酒、生抽、盐腌制个小时；蒜、葱切末备用。2、净锅入宽油，下腌制好的鲶鱼段，炸制金黄即可捞出沥油；锅留底油，入花椒粒，爆出香味后，放入灯笼椒炒至熟透，倒出备用。3、另取干锅于灶上，小火热锅，入炸好的鲶鱼段，然后依次加入老干妈豆豉，泡椒，蒜末，葱末和芝麻，再倒入花椒粒和灯笼椒，加盖焖5分钟，即可上桌。农家辣鲶鱼此菜讲究的是调味，辣味要有层次，香味要有厚重感，泡姜需要提前油炸出香，鲶鱼汁经过不计其数的试验调配而成，每一种调料都像位士兵一样拥有自己的职责，每一种调料是否能够发挥出全部功力，决定了这道菜肴调味的最终水准。菜肴最终的标准是色泽红亮、麻辣鲜香、鱼肉滑嫩。原料：鲶鱼克，青笋片50克。调料：A料（胡椒粉3克，湿淀粉20克，料酒2克）B料（蒜子、香葱段各50克，蕃茄酱0克，麻辣上汤0克）辣椒油20克，高汤00克，糖2克，鲶鱼汁克，香芹50克，青尖椒50克，灯笼椒80克，干辣椒20克，泡姜克，野山椒50克，色拉油千克（约耗30克），湿淀粉0克。制作：.将鲶鱼切成2厘米大小的块，用A料腌制上浆，入七成热油锅中炸至金黄色，捞出控油；将泡姜炸干；香芹、青尖椒、干辣椒、灯笼椒过油断生。2.锅底留底油，下B料煸炒出香味，倒入高汤、糖，放入炸好的鲶鱼，下入干辣椒、炸干的泡姜、野山椒、香芹、青椒段、灯笼椒、鲶鱼汁，中火烧制入味，用湿淀粉勾芡，大火出锅，将鱼、汤倒入青笋片垫底的盛器中，浇上烧制八成热的辣椒油，上桌即可。鲶鱼汁：将小米椒克，花椒克，麻椒克，大重庆3袋，香水鱼2袋，辣妹子3瓶，豆瓣酱克，葱、姜、蒜各00克，用搅碎机绞碎即可。豆花鲶鱼主料：长江鲶鱼克配料：自制豆花克，香芹00克、独头蒜00克。调料：味精4克、鸡精4克、鸡汁30克、胡椒粉5克、自制红汤克。味型：五香麻辣味制作：、鲶鱼斩杀后洗净改，用姜葱，盐、胡椒粉、红薯粉码味上桨备用；2、锅内加自制红汤烧开，下入独头蒜，自制豆花，鲶鱼调味煮到7成熟时下入香芹略煮起锅装盘。3、另用锅烧少许油至6成热时下入干辣椒，花椒炝香淋在鱼上面即可。自制红汤：原料：郫县豆瓣克，朝天干辣椒克、二金条干辣椒克、四川汉源花椒克、生姜00克、大蒜克、大葱节克、四川永州豆鼓克、冰糖克、醪酒克、八角80克、草果（去籽）30克、山奈50克、桂皮30克、丁香5克、小茴香30克、香叶30克，灵草30克，白豆蒄30克，紫草30克。化牛油千克，化猪油克，熟菜子油2千克，猪棒子骨汤60千克，盐克。制作方法：（）二金条干辣椒用沸水烫焖0分钟。控水用到剁细（或者机器绞成蓉）制成糍粑辣椒。（2）将化牛油放入锅内烧热，加入一半去皮拍破的生姜、葱节炸出香味（约炸至葱节、生姜质地发干为止），拣出生姜、葱节不用，放入化猪油、熟菜子油，待油烧至四五成热时，放入郫县豆瓣慢火炒约0分钟。再放入糍粑辣椒继续炒至油色发红时放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆鼓，剩余的姜炒出香味后倒入汤锅内掺入骨头汤。（3）八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香草、灵草、白豆蒄、紫草入汤锅内大火烧沸，再改小火烧60分钟左右至火熄灭，待汤卤表面红油浮上后舀出即得红汤老油。余下汤加入醪糟汁、盐即成红味汤卤（即红汤）。制作成红汤后，按此配料提炼的红汤根据不同红汤菜式烹制时可得大约50份菜品使用红汤量。由于各地菜式不同使用红汤的量级多少不等，请按照具体使用量做量化。风味香辣烤鱼主料鲶鱼克花菜00克莲藕00克手指年糕50克土豆50克海带50辅料洋葱50克香芹50克干葱头50克小葱30克姜20克蒜头30克香菜20克红小米辣椒0克鲜青花椒0克调味料猪油50克香醋5克菜油50克花椒油20克真味高汤0克色拉油克香油20克盐3克料酒0克鸡粉5克麻辣鲜露5克白糖3克汁酱[香辣红汤酱20克海皇爆炒酱20克蚝油0克印度风味孜然辣酱0克和味烧汁5克,混合均匀。]烹饪步骤.烤鱼底汤制作：将香芹，干葱头，小葱，姜，蒜头，香菜，红小米辣椒，鲜青花椒用猪油和菜油炒香加清汤克，真味高汤0克煮出香味，辅料过油炒香垫底；2.油锅烧7成热下腌制好草鱼炸定型捞出(若无烤鱼设备可用炸的方法，油温再次烧6成时离火放入鱼浸炸熟捞出），底汤加入60克熬好汁酱，加鸡粉，麻辣鲜露调味放入草鱼烧制入味大火收汁烹香醋起锅放入烤盘；3.最后锅内烧热香油，花椒油炒香干豆豉和干辣椒淋鱼表面即可。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
