潮汕地区有句顺口溜：“一魟二虎三沙毛四金鼓五淡甲六蟹七蠘八虾姑”，说的是海里面各种鱼虾蟹对人体伤害的严重程度，这句谚语在不同地区的说法有细微区别，有数到九的，也有数到十的，都是由重到轻的排列。这些海鲜不少是潮汕人餐桌上的常客，但由于水产种类繁多，若想说清楚具体品种并非易事，我先前断断续续问过多人，答案莫衷一是，只好不自量力自己考证，错误难免，望各位指正。
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魟鱼
鱼的分类先前没那么科学严谨，传统潮汕人说的“魟”（hóng，潮州音），包含各种魟鱼、鳐鱼、蝠鲼等等，通常会根据其形状特性冠以“某某魟”之名，品种很多，但都有些共同的特征：鱼身扁平，呈圆形或者菱形，拖着一根长长的尾巴，像个风筝一般。这句顺口溜中的“魟”，特指魟科的鱼类，没有尾鳍和背鳍，尾巴细长如鞭，而其攻击敌类也如抽鞭子一般甩尾巴。唐代韩愈在《初南食贻元十八协律》中写到的“蒲鱼尾如蛇，口眼不相营”，其中的“蒲鱼”便是魟鱼。
魟鱼尾巴上有毒棘，如不慎被甩到会引发肿疼、发热、痉挛，刺到要害可能丧命，所以排名第一不无道理。据闻以前乡里有被魟鱼刺到者，整条腿肿得跟象腿一般。故而魟鱼虽然形象奇特可爱，却是“可远观而不可亵玩”，菜市场上卖的魟鱼一般会先斩去毒刺。
魟鱼有股氨水味，适合用重味配菜和调料烹煮。比较常见的赤魟（又叫黄魟），潮州菜的做法一般是斫块焖咸菜，口感颇似鲨鱼，鱼皮滑嫩，鱼肉坚实。夏天用来滚苦瓜汤，撒点芹菜珠，也是清爽鲜美。
02
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虎鱼
在潮汕地区被称为“虎鱼”的鱼类品种同样很多，有被称为“老虎鱼”的鬼鲉，有被称为“过猴虎”的褐菖鲉、有被称为“棕蓑虎”的蓑鲉，有被称为“狮头虎”的狮头毒鲉，有被称为“虎鱼”或“石头鱼”的玫瑰毒鲉，等等。
“过猴虎”在南澳岛以外的潮汕地区一般称为“石干鱼”（干音），粤语俗称“石狗公”，是菜市场上常见的海鱼，用来煮菜脯，滑嫩鲜美，并未听闻其毒性如何厉害。而其余数种皆有剧毒，其中的鬼鲉、狮头毒鲉、玫瑰毒鲉，皆可致命。因为害怕被刺到，以前一些渔民偶尔掠到虎鱼会直接丢掉。
诸多名字相似、毒性相仿的“虎鱼”让人难以辨别。问了一些厨师和渔民，也说不清楚“一魟二虎”中的“虎”具体是哪一种虎鱼。后来还是在欧瑞木的专著《潮海水族大观》中找到答案，作者明确指出：“其中的‘虎’就是指老虎鱼”。我拿了多张疑似“虎鱼”的图片给我爸辨认，结果也是指向鬼鲉。
石头鱼（玫瑰毒鲉）近年为一些网红老饕所推崇，菜市场上偶尔可见到，但我从未见过有卖老虎鱼（鬼鲉），故而从未吃过。老虎鱼一般呈黑褐色，鱼鳍粗壮，遍身硬棘，形象丑恶可怖。据《潮海水族大观》介绍，尽管老虎鱼样貌丑陋，却是“肉味极为鲜美，肉质也细腻、滑嫩、风味独特”，说得我颇想尝试。海丰人有用老虎鱼煮烧酒治腰疼的习惯。
石干鱼（褐菖鮋）老虎鱼（鬼鮋）
03
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沙毛
沙毛学名鳗鲶，兼具鳗鱼和鲶鱼的特点，鱼身有如淡水的“鳠鼠”（“鳠”潮音，“鳠鼠”即塘鲺），呈灰黑色，有白色条纹，鱼嘴有胡须，背鳍和胸鳍皆有毒棘，分泌的毒液含有鳗鲶神经毒和鳗鲶溶血毒，能给人长时间持续的疼痛，如果不慎被刺到可以疼一天一夜。
沙毛一般用来煮菜脯或煮咸菜。因为是无鳞鱼，身上会分泌粘液，烹煮前要用开水烫后洗去粘液。砂锅底下铺一层五花肉，继而再铺一层菜脯片和蒜头，沙毛摆在上面，加水没过鱼身，大火煮滚后加点酱油调味，转小火煮至软熟即可。吃起来滑嫩浓香，有着鲶鱼般软烂胶黏的口感，却没有土腥味。之前在厦门吃过的做法更为清淡，只搁点姜丝煮豉油水，味道相对鲜美。
04
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金鼓
“三沙毛四金鼓”在厦门一带说成“三沙毛四臭肚”，所谓“臭肚”是指泥猛鱼，潮汕人又叫“娘哀”或“黄菭”（此处“哀”潮音读，有鼻音；“菭”潮音）。金鼓和娘哀，皆以藻类为食，沿海紫菜养殖深受其害。因为吃食藻类，死后内脏容易腐化产生异味，这也是金鼓为什么会有苦味，娘哀为什么被叫作臭肚的原因。
金鼓学名金钱鱼，鱼背至鱼腹的体表颜色从金色渐变为白色，有黑色斑点，背鳍的硬棘能分泌毒液，听说被刺到者要肿疼一个流水。因为过于生猛，听闻渔民捕到金鼓，解网时候都分外小心，害怕被刺到，有的甚至宁可将网剪掉。杀鱼时要小心不要切破鱼胆，腹腔的黑膜也要清洗干净，否则会有浓重的苦味。常见的做法有煮咸梅、清蒸或者煮普宁豆酱，肉质丰腴肥嫩，有一股特殊的甘香味。
“娘哀”学名褐篮子鱼，背鳍、臀鳍、腹鳍的硬棘皆有毒腺，被刺就像马蜂蜇到一般，疼到喊娘，据说这也是“娘哀”叫法的由来。民间解毒的土方是撒尿淋于伤口，其实也可以用热水敷。“娘哀”身形像一棵大芒果核，鱼背至鱼肚由褐绿色渐变至白色，肉多刺少，且肉质结实，是比较经济的鱼类，做法也是煮咸梅，配姜丝和芹菜段，也可以干煎，甚至有人切块煮粥。
05
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淡甲
淡甲学名鲬鱼，头扁尾圆，背褐腹白，形象丑陋，头顶有硬刺，鳃骨连着两根硬棘，坚硬无比，而且有毒，被刺到又麻又疼。
淡甲鱼头约占全身三分之一，乡人嫌其骨多肉少，不划算。潮汕人家常用来焖菜脯，姜丝和菜脯片爆香后，放入淡甲鱼块略炒，然后加水焖熟，焖熟撒点芹菜段即可。前段时间买了一条淡甲鱼，刚好家中菜脯用完，便用来煮冬菜加豉油水，焖熟后鱼肉整块脱骨，肉质结实，爽脆弹牙，并没有想象中那么糟糕。淡甲鱼肉也用来制作鱼丸，口感比癞哥鱼丸要更胜一筹。
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蟹
蟹主要指青蟹，成年公蟹每有一两斤重，巨螯厚壳，威武霸气，蟹螯咬合力极强，其可怕之处在于一旦发起攻击，宁愿牺牲整只蟹螯死咬不放，其拼命之决绝非但令其它鱼虾胆寒，连敢吃螃蟹的人类也要让它三分。杀蟹的时候需要特别注意，因为蟹螯切断后，短时间内仍然能够夹人致伤。我曾被青蟹咬到脚，所幸只是破皮流血，听闻严重的有被咬至断指者。
蟹的吃法就多了，可蒸，可炒，可焗，可煮粥，可生腌。视大小、公母、成熟程度可做不同选择，奄仔（未受精的雌蟹）适合清蒸，膏蟹（受精后的雌蟹）适合清蒸或煮粥，肉蟹（成年公蟹）适合姜葱炒或豆酱焗，其它如胡椒蟹、黑椒蟹、花椒蟹等，随各人喜好烹制便是。更多做法详见拙作《潮汕人与蟹（上）》
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蠘
潮汕人说的“蠘”泛指海蟹，其中一些梭子蟹的“臂展”几乎可达青蟹的两倍，对人体的伤害原理与蟹类相似，之所以杀伤力不如蟹，我猜想一来是旧时保鲜技术差，蠘一上水已经死亡，除了渔民其他人很少有机会被伤到；二来海水相对洁净，伤口感染几率也小一些。
蠘类的品种太多，大部分都可以用姜葱炒，不同种类也有各自的做法，三目蠘（红星梭子蟹）用来生腌，红蠘（锈斑蟳）用来做冻红蟹，青蠘俗称“花鸡母”（远海梭子蟹），夏天煮苦瓜汤和冬瓜汤，冬天的花蠘（三疣梭子蟹）俗称冬蠘，蒸熟便是美味。更多做法详见拙作《潮汕人与蟹（下）》
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虾姑
虾蛄在潮汕俗写作“虾姑”，其它地方有皮皮虾、攋尿虾等叫法。虾姑生命力顽强，上岸许久依然可以活蹦乱跳。旧时潮汕民间尚武，其中有一招俗称“虾姑跳”，就是仰卧地面，瞬间跳跃起身站立。我每回料理虾姑，几乎都被刺伤过的，虽然吃的时候忘了疼，往往到第二天仍隐隐作痛，即便是煮熟之后，吃起来依然“凿嘴凿舌”，最好先拿剪刀将尾巴和两侧的硬刺煎掉。
潮汕一般吃法是白灼，最好什么调料都不放，水滚了扔进去煮几分钟，虾身都变紫红色便可熄火捞起，吃其原汁原味，肉质极其鲜甜，且有弹性。如果新鲜度不够的冰鲜虾姑，最好用椒盐的做法，也是一道很好的下酒菜。赤心虾姑剪去头尾和两边硬刺，加入蒜头、辣椒、芫荽、酱油、酒等生腌，黄色的虾膏鲜亮欲滴，令人食指大动。吃虾姑也有技巧，拿剪把两侧上下壳连缀之处剪掉，掀开来就是整条的虾姑肉了。
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